Wirt

Bierdeckel Serie 2014.
Grafik: Richard Donhauser.

Wer nix wird, wird Wirt.

Als Gast in einer Cocktailbar

An der Stelle des heutigen Restaurants Gergely’s war im Jahr 1965 der Hafnermeister Eduard Zisser eingemietet. Sein Hauptwohnsitz und Werkstätte befanden sich schräg gegenüber, im Haus Schlossgasse 20.

Mitte der 1980-er Jahre eröffnete an derselben Hausecke eine kleine Cocktailbar mit dem Namen Ackermann. Auf dem Heimweg von meinem Büro in der nahe gelegenen Gartengasse 8 kehrte ich nicht selten dort ein und bestellte meist mein Lieblingsgetränk Planter‘s Punch. Die folgenden Bilder sind technisch mangelhaft, aber es sind die Einzigen, die ich habe (damals gab es noch keine Handykameras), aber sie vermitteln ein wenig Eindruck von diesem Lokal.

Eines Abends fragte mich der Barmann und Eigentümer Michael G. Bistekos, ob ich sein Lokal übernehmen wolle. Die Idee reizte mich. Ich war zwar damals beruflich ausgelastet,  arbeitete als Wissenschaftsjournalist und Buchautor, als Konsulent für die Wiener Lebensmittelversuchsanstalt sowie als Koordinator eines europaweiten EDV-Verbundprojekts (siehe den Bericht „Kämmerer“). Aber ich dachte gleichzeitig an Berufskollegen, die mit Erfolg ins gastronomische Geschäft quereingestiegen waren, wie beispielsweise der deutsche Boulevardjournalist Michael Graeter mit seinem – damals als Kultlokal gefeierten – Lokal „Extrablatt“ im Münchner Szeneviertel Schwabing.

Im Ackermann gab es keine Küche. Kein Problem, dachte ich, denn eine Küche wollte ich mir ohnehin nicht antun. Das Cocktailmixen würde ich schon schaffen, so meine Überlegung, und das finanzielle Risiko schien überschaubar. Es sollte vor allem eine Hetz sein, meinte ich damals – ähnlich wie viele andere Menschen, die das Gastgewerbe für einfach und einträglich zugleich halten (was mich im Rückblick bestenfalls amüsiert).

Die Idee einer eigenen Cocktailbar löste, ohne dass ich es geplant hatte, zwei Entwicklungen aus: Erstens kam es zu Neu- und Umbauten von vier Lokalen mit unterschiedlichen gastronomischen Konzepten und begrünten Gastgärten in den Innenhöfen; das Grätzel ist heute als Schlossquadrat weithin bekannt.

Zweitens waren es sukzessive Sanierungen von drei denkmalgeschützten Liegenschaften, die auf das Schloss Margareten im 14. Jahrhundert zurückgingen. Das Vorhaben war erst nach mehr als zwanzig Jahren abgeschlossen.

Die Etappen der Entwicklung waren für das Baugeschehen und für die Lokalentwicklung dieselben, daher überschneiden sich die Berichte „Bauherr“ und „Wirt“ auf dieser Homepage. Allerdings erzählt das Kapitel „Bauherr“ die Sichtweise des Immobilienentwicklers, in diesem Kapitel  stehen die Trends der Gastronomie und die Wünsche der Gäste im Vordergrund.

Die erste Firma

Nachdem ich das Anbot des Ackermann-Betreibers erhalten hatte, ging ich  zum Eigentümer der Liegenschaft; er hieß Hans Dieter Leinwather und war planender Bauunternehmer.

So sah der Innenhof der Schlossgasse 21 damals aus:

Ich fragte bei Leinwather wegen eines Mietvertrages für den Ackermann an, bekam eine Zusage und erhielt dazu noch die Kaufoption für eine größere Nutzfläche im Erdgeschoß. Wenig später, im Februar 1986, nahm ich dann das Abtretungsangebot des Ackermann-Betreibers an und löste sein Inventar ab. Jetzt war noch ein Unternehmen zu gründen: Ich nannte die neue Firma „Off Limits Barbetriebs GmbH“, sie wurde am 14. Dezember 1986 im Amtsblatt der Wiener Zeitung öffentlich kund gemacht.

Betriebsanlagen, die gewerblich,
sind oft für Neulinge verderblich.

Wenig später zeigte sich, dass ich beim Einstieg in die gastgewerbliche Selbständigkeit reichlich naiv vorgegangen war, viel schlampiger als beim Recherchieren für journalistische Beiträge: Denn der Ackermann habe gar keine Genehmigung für seine Betriebsanlage, wurde mir am Magistratischen Bezirksamt lapidar mitgeteilt (damals hatte ich noch keine Ahnung, wie wichtig so eine Genehmigung in der Praxis ist): Um die notwenigen Auflagen zu erfüllen, waren erhebliche Umbauarbeiten für Lüftung und Toiletten erforderlich. Aber diese Erkenntnis kam zu spät – ich hatte für das Inventar schon bezahlt.

Ich hätte auf Rückabwicklung des Vertrages klagen oder das Investment in den Sand schreiben können. Aber vermutlich wollte ich mir eine solche Niederlage nicht eingestehen: Soweit ich erinnern kann, dachte ich über die genannten Optionen gar nicht nach.

Der Hauseigentümer Leinwather hatte mir anlässlich der Verhandlungen über den Mietvertrag versichert, dass das Haus im Jahr 1987 vom Keller bis ins Dach saniert werden würde; tiefergehenden Adaptierungen des Lokals wären also erst im Zuge dieser Haussanierung möglich geworden. Zwar hätte ich den Ackermann so, wie er war, vorübergehend weiterführen können. Aber er wäre eine illegale Cocktail-Bar gewesen. Wenn ich als Barbetreiber ohne behördliche Genehmigung aufgeflogen wäre, dann hätte ich meinen Job beim trend-profil-Verlag wohl auf der Stelle verloren. Das war mir zu riskant.

Immerhin hatte ich am 20. August 1987 den amtlichen Bescheid für die gewerbebehördliche Genehmigung einer Bar erwirkt, sogar ein Gastgarten im Innenhof war inkludiert; aber das Papier war nichts wert, solange ich die Auflagen des Magistrats nicht erfüllen konnte. Also musste ich weiter auf den Baubeginn warten. Geduld zu haben war nie meine Stärke.

Planen kann man Tag und Nacht,
doch kommt‘s oft anders als gedacht.

Anfang Februar 1988 starb Hans Dieter Leinwather völlig unerwartet. Da er auch der planende Baumeister für die Sanierung des Hauses gewesen war, schien die weitere Zukunft des Ackermann völlig ungewiss. „Jetzt ist Schluss mit dem Barprojekt, vergiss‘ es, Stefan, arbeite als Journalist weiter“, sagte ich mir.

Aber dann löste der Zufall eine Wende aus, die mein weiteres Leben entscheiden prägen sollte: Es gelang mir, das Haus zu kaufen (siehe das Kapitel Bauherr, in dem andere Facetten der Story vom Schlossquadrat berichtet werden).

Das kleine Projekt Cocktailbar, das nun ein großes Bauprojekt ins Rollen gebracht hatte, rückte in den Hintergrund. Denn unversehens war ich für die  Sanierung eines Hauses mit mehr als zweitausend Quadratmeter Nutzfläche verantwortlich.

Anstelle einer Cocktailbar
entsteht ein neuer Beiselstar.

Im Jahr 1988 hatte ich begonnen, verschiedene Cocktails zu probieren. Der Planter‘s Punch war ein Fixstarter, daneben wurde auch an Außenseitern gefeilt, wie einem weithin unbekannten Cocktail namens Carabinieri.

Für den Standort wurde eine behördliche Genehmigung in der Betriebsart einer Bar erteilt und die durfte gemäß Wiener Sperrstundenverordnung bis 4 Uhr früh offenhalten (was für eine Cocktailbar wichtig ist). Inzwischen waren zusätzliche Räume im Erdgeschoß frei geworden, die Lokalfläche hatte sich damit ungefähr verdreifacht.

Ob das für eine Cocktailbar womöglich nicht schon zu groß ist? Ich dachte an die Loos-Bar im ersten Bezirk, deren außergewöhnlicher Charme in der großen Gestaltung eines winzigen Raums liegt.

Dennoch entschloss ich mich – entgegen der ursprünglichen Planung – für die Errichtung einer Küche. Inzwischen war im Innenhof auch ein Gastgarten genehmigt worden, wo die Gäste in der warmen Jahreszeit sicher gerne essen würden.  Allerdings war nebenan seit 1786 das Gasthaus Silberwirt etabliert und es war fraglich, ob ein weiteres Speiselokal in dieser Lage Chancen auf Erfolg haben würde – zumal das Grätzel in den späten 1980-er Jahren noch als heruntergekommen galt. „Dem Gergely gib i für sei Lokal ned mehr als a hoalbes Jahr“, soll der damalige Pächter des Silberwirt gesagt haben.

Als Margareten noch ein Heurigenort war

Die Einrichtung für das Lokal plante Architekt Klaus Becker, der ein guter Bekannter meiner Mutter war. Von dieser Zeit an sollte er bis zu seinem Ableben für die Gestaltung meiner Projekte künstlerisch verantwortlich sein. Becker hatte zuvor schon das damals renommierte Döblinger Bierlokal Fischer-Bräu, das Krah Krah im Bermudadreieck und andere erfolgreiche Lokale geplant und realisiert. Ihm verdanke ich wertvolle Erkenntnisse im Umgang mit alter Bausubstanz und wichtige Regeln zur Gestaltung von Wiener Beiseln.

Über Trends bei neuen Lokalen in der City, insbesondere im Bermudadreieck, hatte ich im Jahr 1986 ausführlich recherchiert, es sollte ein Bericht für die Süddeutsche Zeitung werden, die nachstehende Fassung war der Redaktion aber viel zu lang. Für mich war‘s kein großes Problem, weil mich das Thema sowieso interessierte – für meine eigenen gastronomischen Pläne.

Beisl Boom

Da ich ohne ein halbwegs attraktives Angebot an Speisen nicht starten wollte, verlagerten sich die Entwicklungsversuche von Cocktails zu Speisen; es sollten, dachte ich, auch Spezialitäten dabei sein, die anderswo nicht zu haben waren.

So wurde gemeinsam mit meinem Freund und Psychiater Roland Mader das Rezept für eine würzige Sauce aus geriebenen Erdnüssen für indonesische Saté-Spieße entwickelt, wie das folgende Foto aus dem Jahr 1989 zeigt, das in meinem damaligen Redaktionsbüro in der Gartengasse 8 aufgenommen wurde.

Saté war damals unsere Lieblingsspeise. Tatsächlich sollten die fernöstlichen Spieße in den ersten Jahren der Schlossgasse 21 unter den Top 3 der meistverkauften Speisen landen. Auch der „Falsche Hase“ durfte nicht fehlen, ein böhmisches Gericht, das meine Großmutter Ernestine oft und gerne zubereitet hatte und das bei Gästen im Waldviertler Bauernhaus des Vaters regelmäßig auf Anklang gestoßen war. Dieses Gericht war aber, wie sich später zeigen sollte, im Verkauf an Gäste weniger erfolgreich (man bekommt es in böhmischen Gefilden unter der Bezeichnung Svíčková).

Eine weitere Neuorientierung löste die Idee aus, das Lokal als modernes, architektonisch zeitgemäßes Studentenbeisel zu gestalten; ich hatte, wie oben erwähnt, die Vorbilder im Bermuda-Dreieck und am Spittelberg schon früher besucht und beobachtet, das Döblinger Fischer-Bräu sowieso, und kam zur Überzeugung, dass so ein Lokaltyp in dem – damals noch von „Altgastronomie“ besetzten – Viertel um den Margaretenplatz erfolgreich sein könnte; er würde sich zugleich vom Nachbarn, dem alteingesessenen Silberwirt, durch mehr jugendliches Flair gut unterscheiden können.

Mit gepflegtem Bier vom Fass, studentischer Beiselküche und fernöstlichen Schmankerln wollte ich also starten. Cocktails passten da nicht mehr dazu. Die könne man später noch immer dazu nehmen, dachte ich. Aber es sollte wieder einmal anders kommen.

Im Rückblick wundert mich, dass der Umbau zu einem viel größeren Lokal ohne echte Probleme gelaufen ist. Auch er dauerte zwar – wie im Altbau üblich – deutlich länger als geplant, und für mich ungeduldigen Menschen schien es wie eine Katastrophe, dass mein erstes Lokal, das ich „Schlossgasse 21“ nannte, erst am 21. Mai 1990 eröffnete.

Das erste Lokal, die Schlossgasse 21.
Architekt: Klaus Becker.

Wenig später war das Lokal jeden Abend voll. Bald gab es die West-Wiener Handballer als Stammgäste, ORF-Moderator Christian Ludwig hatte hier über viele Jahre seinen zweiten Wohnsitz. Auf folgendem Bild ist er mit Rainer Pariasek und Adi Niederkorn vom ORF zu sehen:

Roland Mader, der damals zwei Stockwerke oberhalb vom Lokal wohnte, war auch oft mit Freunden und Bekannten zu Gast:

Mein Bruder Thomas und ich saßen auch im damals populären „Chorgestühl“ – Architekt Becker nannte es so, weil es der kirchlichen Einrichtung nachempfunden war, aber nicht, weil es im Lokal weihevoll zugehen sollte, sondern weil sich die Gäste, die im Chorgestühl sitzen, mit anderen Gästen, die auf einem Barhocker  Platz genommen haben oder stehen, mit ihnen „auf Augenhöhe“ unterhalten können.

 

Am Tag vor der Lokaleröffnung wurden Bauarbeiter und neu engagierte Mitarbeiter zum Probetrinken und Probeessen eingeladen, es war aufregend, ein ganz neuer Abschnitt in meinem Leben begann und mit ihm eine neue berufliche Laufbahn, die ich zur Zeit meines Studiums nie für möglich gehalten hätte.

Die Eröffnung schien mir aber nicht wie ein Geburtstag, dazu stand ich wahrscheinlich viel zu sehr im Bann von Detailproblemen, dem Stress durch ständige Verzögerungen und finanziellen Sorgen wegen der noch nicht vorliegenden Endabrechnung: Um wieviel würden die Baukosten für das Lokal am Ende überschritten sein?

Für Lokale zählt das Team,
das gilt in London, Rom und Wien.

Die Frage der Mitarbeiter spielte eine entscheidende Rolle. Beim Service musste ich nicht lange suchen. Aus Aufenthalten im Waldviertel kannte ich engagierte junge Zwettler, die Freunde meines damaligen Mitarbeiters Alois Göschl waren (wir führten in den 1980-er Jahren das sogenannte „Dokumentationszentrum für Wissenschaft und Wirtschaft“ in der Gartengasse 8, siehe den Bericht Autor). Göschls jüngerer Bruder Thomas würde im Service tätig sein, wurde vereinbart. Für die Bar interessierte sich der Konditor Karl Fröschl (viele Jahre später betrieb er in Indonesien Wiener Kaffeehäuser), und der Tischler Herbert Helmreich war überall fleißig, wo er gebraucht wurde. Diese drei Waldviertler prägten den Start ebenso maßgeblich mit wie drei freundliche und flinke Mitarbeiterinnen, die auf folgendem Bild zu sehen sind, von links nach rechts Sabine, Eva und Barbara.

Im Jahr 1989 hatte ich zur Vorbereitung der Speisekarte einen Jungkoch namens Alex Hes engagiert. Aber die Logistik der Küche lag mir im Magen, zumal ich davon keine Ahnung hatte. Würde er das schaffen?

Über Vermittlung von Roland Mader kam Rudolf Kirschenhofer ins Blickfeld, der damals noch im Hotel Hilton bei Haubenkoch Werner Matt beschäftigt und außerdem im elterlichen Betrieb in Hadersdorf verankert war. Er war dann aber von Anbeginn für die Küche der Schlossgasse 21 verantwortlich (und ist es noch bis heute – als einer meiner beiden Nachfolger).

Kirschenhofer und das junge Service-Team waren für den Start eminent wichtig. Denn kurz nach der Eröffnung war das Lokal nahezu täglich voll, die Stimmung ausgelassen, ich weiß bis heute nicht wirklich, wie das so schnell so gut gelungen ist. Auch die Mitarbeiter hatten ihre Hetz, wie das folgende Bild nahelegt:

Auf dem folgenden Foto sitzen der Mitarbeiter Herbert Helmreich und ich im Chorgestühl, das dem Lokal auch ein unverwechselbares Gepräge gab.

Die Bezeichnung „Schlossgasse 21“ für das Lokal kam gut an, denn kaum jemand hatte die Gegend vorher gekannt, und so war es naheliegend, die Adresse zur Schildbezeichnung zu machen. Andere Kandidaten wie „G’wölb“ und „Seidenraupe“ hatte ich als Namen für das Lokal zwar erwogen, aber wieder verworfen (die Bezeichnung Seidenraupe war als Erinnerung an die Maulbeerbaumschule gedacht, die die Kaiserin Maria Theresia im Umfeld vom Schloss Margareten ins Leben gerufen hatte).

Das war im Juni 1990 die erste Speisen- und Getränkekarte in der Schlossgasse 21:

Im renommierten deutschen Gourmetmagazin Feinschmecker erschien das folgende Foto der Schlossgasse 21 sogar auf dem Titelblatt (das dominant emporragende Rohr dient noch heute für Lüftungszwecke).

Im Dezember 1990 erschien die erste Ausgabe einer Grätzel-Zeitung, die ich „Schloßviertler“ nannte (das „ß“ war nach der damals gültigen Schreibeweise korrekt). Die Marke Schlossquadrat sollte erst später geboren werden, aber mit der Idee des Schloßviertlers war im Kern schon angelegt, was ich damals noch nicht ahnen konnte: ein organisatorischer Zusammenschluss von mehreren Zinshäusern und Lokalen in einem Häusergeviert (dessen Umrisse, wie schon erwähnt, vom alten Schloss Margareten und seinem Meierhof herrühren).

Der im ersten Leitartikel erklärten Vision bin ich treu geblieben – siehe dazu das nachstehende Faksimilie:

Die Grätzel-Zeitung sollte andere Unternehmer und private Initiativen von der Lebensqualität dieses Stücks Margareten überzeugen. Aber es kam niemand auf mich zu, der sich meiner Idee tätig anschließen wollte. So musste ich das Ziel in Eigenregie verfolgen. Erst zehn Jahre später, als das Grätzel längst bekannt und beliebt war, wurde die Aufbauarbeit mit neu gegründeten Einkaufsstraßenvereinen und ihren Mitgliedern fortgesetzt und erweitert (siehe das Kapitel Vereinsmeier).

Einen Gewerbeschein für das Gastgewerbe hatte ich zum Zeitpunkt der Lokaleröffnung noch nicht. Den brachte die Diätassistentin Gertrud Fitzner ein, mit der ich zuvor schon im Nahrungsmittelverband (siehe Kapitel Kämmerer) seit langem zusammengearbeitet hatte.

Sehr lebhaft war die erste Zeit
mit Parties, Schnaps und Heiterkeit.

Laute und meist auch alkoholreiche Feste gab es genug in den ersten Jahren der Schlossgasse 21 – im Rückblick nenne ich sie die „wilden sieben Jahre“. So fand jedes Jahr im Fasching ein Fest zu einer ausgewählten Devise statt – vom Clochard-Clubbing bis zum Gogo-Contest.

Außer wilden Parties gab es jede Menge anderer Veranstaltungen. So fanden die traditionellen Sommergespräche des ORF mehrmals im Hof der Schlossgasse 21 statt. Ob mir der zweite Job fürs profil genützt oder geschadet hat, weiß ich nicht. Damals war ich vorsichtig mit meiner Öffentlichkeitsarbeit für das Lokal und viele Events hätten vermutlich auch dann stattgefunden, wenn ich kein Journalist gewesen wäre; so fand die vermutlich letzte Zusammenkunft der Arbeiterzeitung, bevor sie am 31. Oktober 1991 endgültig eingestellt wurde, vermutlich deshalb in der Schlossgasse statt, weil der Firmensitz der Zeitung sehr nahe von meinem Lokal gelegen war.

Seit der Eröffnung des Lokals waren SP-Politiker und Freunde wie Harry Kopietz, Renate Brauner, Grete und Helmut Laska treue Stammgäste und machten bei allen möglichen Aktionen mit, beispielsweise bei Charity-Events, bei denen unter anderen auch Helmut Zilk anwesend war. Nicht wenige Fotos in diesem Bericht stammen von Brauners Lebensgefährten (und seit 2013 Ehemann) Hubert Dimko.

Das nachstehende Foto zeigt den damaligen Bürgermeister Helmut Zilk mit Harry Kopietz, Krone-Journalistin Karin Schnegdar und TV-Moderator Dominic Heinzl.

Natürlich waren auch VP-Politiker zu Gast, vor allem mein Freund Günter Stummvoll, aber auch Andreas Khol und Wolfgang Schüssel.

Aber in Wien ist das Wirtshaus bekanntlich „Leo“ und daher kein Standort für politische Wahlkundgebungen, diesen Grundsatz habe ich hoch gehalten: Als eine Anfrage kam, ob es für FP-Obmann Jörg Haider einen Tisch im Gastgarten der Schlossgasse gebe, sagte ich „ja natürlich, aber eine Ansprache an die Gäste ist nicht erwünscht“.

Ländliche Tradition in der Stadt

Jedes Jahr wurden am 21. Mai ab 21 Uhr 21 Liter Frühlingsbowle (oder andere Getränke) frei ausgeschenkt. Im September fand das mittlerweile legendäre Sturmfest statt, bei dem 500 Liter Sturm des Stammersdorfer Winzers Fritz Wieninger, ein ganzes Holzfass voll, ebenfalls frei ausgeschenkt wurden. Bei einigen Festen war das Fass bereits nach zwei Stunden leer . . .

Auf dem Foto unten feiern der Stammersdorfer Winter Fritz Wieninger, Wiens Vizebürgermeisterin Grete Laska mit dem Hausherrn das traditionelle Sturmfest im Jahr 1996:

 

Zum Sturmfest kamen und kommen viele meist jugendliche Fans, die zu anderen Zeiten des Jahres nicht als zahlende Gäste erschienen. Aber die „Buschtrommel“ ist auch in Zeiten der heutigen Social Media ein gutes Werbemittel geblieben. Außerdem wurde jedes Jahr ein anderer Prominenter – meist ein Politiker – eingeladen, das Sturmfass medienwirksam anzuschlagen. Das brachte ein paar nette Fotos in Zeitungen und TV-Präsenz, was für die Bekanntheit des Grätzels gut war.

Mehr Grün im Innenhof

Mit dem Sturmfest wollte ich außerdem die Tradition ländlicher Erntedankfeste in die Stadt tragen. Auch der Vorplatz der Schlossgasse 21 mit seinem alten Steinbrunnen wurde mit Absicht wie ein runder Dorfplatz gepflastert; anfangs standen dort nur Parkbänke. Das Konzept vom „ländlichen Flair in der Stadt“ hat glaube ich viel zum Erfolg des späteren Schlossquadrats beigetragen. Das folgende Foto vom „Dorfplatz“ stammt aus dem Jahr 1992:

Die Rückbesinnung auf die Geschichte von Margareten war ebenfalls ein wichtiges Anliegen. So wurde im Jahr 1991 ein Maulbeerbaum gepflanzt und eingeweiht, unter tätiger Mithilfe von niemand geringerem als Dr. Helmut Zilk, damals Bürgermeister der Stadt Wien. Er war seither nicht selten zu Gast.

Die Begrünung der Innenhöfe und die Pflege der uralten Kastanien und Linden war mir von Anfang an ein Anliegen. Sie schafften das Flair einer nahezu ländlichen Stimmung – mitten in der Stadt, was das gastronomische Geschäft maßgeblich unterstützte.

Wein, Schnaps und Steaks

Die Beobachtung der Entwicklungen im gastronomischen Geschäft rückte qualitativ hochwertigen Wein und Schnaps in mein Blickfeld. Es gab damals den Club de la Sommellerie mit Mitgliedern wie Heinz Reitbauer (Steirereck), Rudolf Kellner (Altwienerhof im 15. Wiener Bezirk), Frank Bläuel (Tulbingerkogel) und Klaus Wagner (Landhaus Bacher in Mautern bei Krems). Ich begann, mich bei diesem Club zu engagieren und wurde wenig später zum Obmann des eingetragenen Vereins (siehe den Bericht Vereinsmeier).

Früher hatte ich zumeist Rosé-Wein getrunken, da war die Menge wichtiger als die Qualität. Auch die Gläser, in denen der Wein kredenzt wurde, sahen anders aus als heute, wie nachstehendes Foto mit Roland Mader von einem Aufenthalt in der Wachau belegt:

Bald  lernte ich Weine unterschiedlicher Rebsorten kennen und schätzen. So war 1992 ein gutes Weinjahr in Österreich, jedenfalls besser als 1991, und das war für mich willkommener Anlass, um eine Karte mit renommierten Weinen aus heimischen Rieden aufzubauen.

In diesem Jahr kaufte ich einen Weinkeller im niederösterreichischen Kamptal, zunächst als Lager für gastronomische Zwecke. Es war auch ein Weingarten dabei, Sepp Hirsch vom gleichnamigen Weingut im benachbarten Hadersdorf willigte ein, ihn zu pachten und pflanzte Rebstöcke von der Sorte Chardonnay aus. Er wurde im Schlossquadrat über viele Jahr als Eigenmarke ausgeschenkt:

Über Jahre hinweg war es Tradition, dass Mitarbeiter aus Service und Küche bei der Lese des Weins mit dabei waren. Das war nicht selten der willkommene Anlass für ein Gelage im Anschluss an die Arbeit.
Nachstehendes Foto zeigt Jürgen Geyer, der später Teilhaber der Lokale werden sollte, bei einer Lese Anfang der 200o-er Jahre:

Hofstöckl

Im Jahr 1992 eröffnete ich eine ruhige Alternative zur oft lärmintensiven Schlossgasse 21: Das Hofstöckl. Früher war es die Wohnung des Hausmeisters gewesen. Für ein Lager waren mir die kleinen, niedrigen Räume aber doch zu schade. Ich entfernte die Decke, erneuerte den Dachstuhl und ließ ihn sichtbar, womit das kleine Lokal ein eigenes Flair bekam. Es sah damals so aus:

Das Lokal wäre als Cocktailbar geeignet gewesen, die ich im Jahr 1985 ursprünglich geplant hatte (siehe den Beginn dieser Story). Aber inzwischen war die Idee der ersten Wiener Edelbrand-Bar entstanden, seit kurzem gab es die von Wolfram Ortner in Bad Kleinkirchheim gegründete Schnapsmesse Destillata. Ich besuchte sie im Jahr 1991 und war von der Vielfalt der hochgeistigen Aromen ebenso wie die Journalistin Karin Schnegdar begeistert, die die besten Schnapsbrenner ins Glas brachten – seit diesem Zeitpunkt verkostete ich mit ihr unzählige Edelbrände.

Das Konzept ging in den ersten Jahren gut auf. Ab 1997 kam die Absenkung der Promille-Grenze für Autofahrer von 0,8 auf 0,5 – die Umsätze an harten Getränken gingen zurück. Das war aber kein Malheur, denn inzwischen hatte sich das Hofstöckl als geeignet für kleine, aber feine Events etabliert, insbesondere für Weihnachtsfeiern.

Zu Beginn setzte ich im Angebot auf besondere Steaks von verschiedenen Rinderrassen. Mit dieser Aufbauarbeit haben die Schlossgasse und das Hofstöckl einen ausgezeichneten Ruf für Steakspezialitäten erworben.

Später veranstaltete ich festliches Essen mit der in Amsterdam berühmten indonesischen Reistafel, die aus zwei Dutzend verschiedenen Gerichten besteht. Im folgenden Link sind Beiträge aus der Grätzel-Zeitung Der Schloßviertler über diese Innovationen nachzulesen.

Berichte Hofstöckl

Auf dem Bild unten sind Bürgermeister Helmut Zilk mit seinem traditionellen weißen G‘spritzten, mein Vater und ich mit Margaretner Bier zu sehen:

Kampf um die Sperrstunde im Gastgarten

Im Frühsommer des Jahres 1997 stand im österreichischen Nationalrat eine Novelle zur Gewerbeordnung auf der Tagesordnung. Eine Woche vor dem Termin zur Abstimmung sickerte ein Vorhaben durch, das den heimischen Tourismus in Alarmbereitschaft versetzte:

Die Sperrstunde in Gast- und Schanigärten solle auf 20 Uhr verkürzt werden, wurde kolportiert.

Ich war fassungslos, nicht nur, weil ich im Gastgarten gute Umsätze erzielte, sondern weil eine Sperrstunde im Freien und vor Sonnenuntergang vollkommen unverhältnismäßig ist.

Ein ausführlicher Bericht über meine Aktionen gegen die frühere Sperrstunde ist im Bericht „Aufmüpfiger“ zu lesen.

Hier nur das Ergebnis: Ich schaffte den Meinungsumschwung eine Liberalisierung der Gewerbeordnung. Das folgende Bild zeigt den damaligen Bundeskanzler Viktor Klima und die Mitarbeiterin Martina im Gastgarten der Schlossgasse 21:

Michael Jeannée von der Kronenzeitung, für seine markanten Formulierungen berüchtigt, nannte mich fortan den „Sperrstunden-Töter“. Fast alle anderen Medien berichteten in großer Aufmachung. Ich freute mich und konnte zufrieden sein.

Silberwirt:
Es treibt den Lebensplan, oft unerwartet,
ein neuer Start, der gut geartet.

Im Jahr 1990 hätte ich nicht im Traum für möglich gehalten, dass ich jemals den Silberwirt übernehmen würde, und schon gar nicht unter den Umständen, die sieben Jahre später dazu führen sollten. So ein Gasthaus zu führen, war nicht in meinem Plan.

Immerhin ist an dieser Stelle schon im Jahr 1786 eine „Weinschankgerechtigkeit“ erwähnt, später wurde das Lokal offenbar ohne Unterbrechung und unter verschiedenen Schildbezeichnungen geführt.

Früher wurde im Umfeld vom Schloss Margareten offenbar Wein angebaut.

Als Margareten noch ein Heurigenort war

Das folgende Bild ist um 1900 entstanden und zeigt eine Josef Kasper Gastwirtschaft; über dem Eingangstor war ein Schild mit der Aufschrift „GARTEN – KEGELBAHN“ angebracht.  Ein anderer Betreiber hatte das Lokal „Gasthaus zum silbernen Kegel“ genannt (vermutlich deshalb, weil es im Innenhof eine Kegelbahn gab).

Während und nach dem Zweiten Weltkrieg soll es hier, so wurde mir von einem älteren Anrainer berichtet, zwielichtige Umtriebe mit käuflichen Frauen gegeben haben, aber belegt ist das nicht, es kann auch ein haltloses Gerücht gewesen sein.

Gesichert ist, dass eine Gastwirtin namens Maria Silber im Jahr 1952 das Lokal in Hauptmiete übernahm und bis zum Jahr 1974 führte. Seither heißt es Silberwirt. Ein Kellner, der in den 1960-er Jahren dort gearbeitet hatte, erzählte mir viel von den vergangenen Zeiten und wie es damals zugegangen war. Kaum zu glauben: weiß gedeckte Tische im Vorstadt-Wirtshaus mit Kellner mit weißem Sakko und schwarzem Mascherl:

Auch fröhliche Feste dürften im Silberwirt gefeiert worden sein:

Mit 1. Februar 1974 übertrug Maria Silber die Mietrechte an ihren Sohn Franz. Ich kann aus eigener Anschauung wenig aus dieser Zeit berichten, obwohl ich damals in der nahe gelegenen Siebenbrunnengasse wohnte. Ich besuchte zumeist andere Lokale (die es heute allesamt nicht mehr gibt): Beispielsweise das Wirtshaus Storchennest, die Bunte Kuh und das Nashville in der Siebenbrunnengasse. Meinen Vater traf ich im Irish Café in der Pilgramgasse, für ein gutes Essen kehrten wir im Schwarzen Adler oder in der Goldene Glocke in der Schönbrunnerstraße oder beim Goldenen Hecht in der Waaggasse ein (derzeit ist dort das Wieden Bräu).

Der Silberwirt dagegen zählte nicht zu meinen Stammlokalen. Alten Unterlagen ist zu entnehmen, dass Franz Silber als Betreiber seine Miete oft schuldig blieb und deshalb von der damaligen Hauseigentümerin Elfriede Suranyi geklagt wurde. In einer handschriftlichen Notiz ihres Rechtsnachfolgers Dieter Leinwather vom 3. August 1985 wird dann ein Pachtvertrag erwähnt (Anm: gemeint war die Verpachtung an einen Herrn Herbert Osanger) und weiter steht in der Notiz: „Osanger zahlte an Silber 240.000,- (Schilling) da dieser Mietschulden von über 100.000,-  und sonstige Steuerschulden hatte“. So wurde Osanger zum Pächter und Franz Silber war entschuldet. Doch war er offenbar zunehmend dem Alkohol verfallen und vernichtete so Zug um Zug die Aufbauarbeit seiner Mutter. Dazu die Vorgeschichte:

Silberwirt Verpachtung Vorgeschichte

Lokal und Gastgarten im Innenhof verströmten das Flair eines Altwiener Beisels. Teile der Holzvertäfelung waren zwar angemorscht, aber das war egal, es wurde improvisiert anstatt saniert. Der morbide Charme dieser Inszenierung zog viele Gäste an, die der 1968-er Bewegung zugehörten und sich offenbar wohlfühlten, durchaus ähnlich den Gründungsmenschen der grünen Bewegung, die sich im Vorfeld der Abstimmung über das Atomkraftwerk Zwentendorf im Amerling-Beisl versammelt hatten (wo ich übrigens auch mit dabei war, siehe den Beitrag Aufmüpfiger).

Pächter Herbert Osanger nannte die Klientel seines Lokals mir gegenüber „alternativer Abschaum“. Oder war das nur im Scherz gemeint? Osanger war in der Doppeldeutigkeit des Wiener Schmähführens durchaus bewandert und zweifellos ein guter Koch – im Schlechtmachen von anderen war er womöglich besser.

Seine Lebensgefährtin, die Frau Toni, und er, sie hatten beide eine notorische Schwäche: Pferdewetten. Vom Stoßspiel hat mir Osanger auch berichtet. Darum war in seinem Wirtshaus manch Halbwelt zugange, die für gute Umsätze gesorgt haben könnte.

Wer Streit mit andern sucht,
der sollte gute Waffen haben.

Schier unglaubliche Vorgänge waren es, die mich letztlich zur Übernahme des Silberwirts veranlassten. Das Lokal war in den 1990-er Jahren ein akzeptierter Mitbewerber meiner Schlossgasse 21 gewesen, es wurde faire Nachbarschaft gelebt und ich hatte auch nicht vor, neben der Schlossgasse 21 noch weitere gastronomische Lokale zu betreiben.

Eines Tages erzählte mir Herbert Osanger, dass er den Silberwirt „gekauft“ habe. Da ich auch Hauseigentümer war, machte mich das hellhörig. Dazu muss man wissen, dass der Pächter eines Lokals – wie Osanger es damals war – den Pachtzins normalerweise an den Mieter entrichtet, im konkreten Fall an Franz Silber, und der wiederum zahlt aus diesem Erlös den vertraglich vereinbarten Mietzins an den Hauseigentümer.

Bevor der Mieter eines Lokals zulässt, dass ein anderer in dessen Rechte eintritt, verlangt er in aller Regel eine Zahlung für den Wert des Unternehmens, was im allgemeinen Sprachgebrauch „das Lokal kaufen“ genannt wird. Damit rückt der Pächter in die Rolle des Mieters auf, aber er wird nicht der grundbücherliche Eigentümer des Bestandobjektes.

Mit der Mitteilung über einen angeblichen Kauf hatte ich als Vermieter nicht gerechnet. Franz Silber war inzwischen verstorben und seine Frau Monika war in dessen Rechte eingetreten. Sollte Osanger das Lokal tatsächlich übernommen haben, dann hätte ich den Mietzins auf ein marktübliches Niveau anheben dürfen (was jeder Hauseigentümer bei billigen Altverträgen macht, die von anderen übernommen werden). Osanger wäre gegen die Zinserhöhung vermutlich vor Gericht gezogen, eine solche Auseinandersetzung hätte zu Streit geführt und die Stimmung im Haus vergiftet.

So weit kam es aber nicht. Monika Silber meinte, dass der Kauf des Lokals erfunden sei und kündigte an, dagegen vor Gericht zu ziehen (was ich an ihrer Stelle auch getan hätte). Wie aber kam Osanger dazu, einen solchen Kauf zu behaupten? Es stellte sich heraus, dass Franz Silber zu seinen Lebzeiten immer wieder im Silber einkehrte, er war ja schließlich der Verpächter. Zu vorgerückter Stunde kam es vor, dass er sich von Osanger erhebliche Summen Bargeld ausborgte. Osanger ließ sich jedesmal eine Bestätigung unterschreiben und notierte „Anzahlung für Kaufpreis“ auf den Zettel.

Das lief offenbar über geraume Zeit, bis eine stattliche – mir nicht bekannte Summe – zustande gekommen war. Osanger meinte nun, durch seine vielen Anzahlungen das Lokal gekauft zu haben. Aber er hatte übersehen, dass in seinem Pachtvertrag weder eine Option auf einen späteren Kaufvertrag noch eine konkrete Kaufsumme vereinbart war, es gab auch sonst kein Schriftstück, das auch nur annähernd als Kaufvertrag zu werten war. Sein Anwalt hätte das wissen müssen.

Ich sagte Osanger mehrfach, dass er keine Chance habe, einen gerichtlichen Prozess zu gewinnen. Aber er schlug meine Argumente in den Wind und sagte, er habe einen ausgezeichneten Juristen Dr. Sigi S., der ihm versichert habe, dass er die gerichtliche Auseinandersetzung „tausendprozentig“ für ihn gewinnen werde.

Wenig später fragte ich Frau Silber, was sie zu tun gedenke, wenn ihr Pächter den inzwischen laufenden Prozess verliert: Sie wolle das Lokal dann einem anderen Pächter geben, sagte sie, und nannte eine Person, die mir bekannt war. „Wenn sie den nehmen, Frau Silber, dann mache ich Ihnen alle Schwierigkeiten, die mir zur Verfügung stehen, den Typ akzeptiere ich als Betreiber vom Silberwirt nicht“, sagte ich.

Es folgte ein mühsames Hin und Her. Am Ende schloss ich mit Frau Silber einen Vertrag, wonach ich gegen eine angemessene Zahlung die Mietrechte am Silberwirt übernehmen könne, sofern und sobald der alte Pachtvertrag aufgelöst war. Damit hatte ich vorsorglich zumindest einen anderen, späteren Pächter verhindert, der mir nicht geheuer war.

Wie vorauszusehen war, verlor Osanger den Prozess und musste am Ende einen umfassenden Vergleich abschließen, der ihn zur Räumung des Lokals verpflichtete. Wenig später erschoss sich sein Anwalt – ich habe keinen Beleg, dass diese schreckliche Tat im Zusammenhang mit dem verlorenen Verfahren stand.

Osanger wäre viele weitere Jahre der Pächter vom Silberwirt geblieben, wenn er den Kauf des Lokals erst gar nicht behauptet hätte. So war er selbst schuld an seinem Schlamassel, räumte das Lokal am 31. Dezember 1997 und übergab mir die Schlüssel.

Silberwirt Räumungsvergleich

Vom Octopusi zum Cafe Cuadro

Parallel zu dieser Entwicklung liefen Verhandlungen über ein zweites Projekt, das mir aktiv angetragen worden war: Der Kauf der Liegenschaft Margaretenstraße 77 mitsamt dem dort befindlichen griechisch-italienischen Lokal Octopusi. Ich kannte es als Gast und unterhielt mich daher auch mit der Wirtin und Eigentümerin Britta Strenn. Der Innenhof des Octopusi samt Gastgarten (heute Cafe Cuadro) sah damals so aus:

Ungefähr zur selben Zeit, als die Konflikte zwischen Frau Silber und Herrn Osanger über den Kauf des Silberwirt begannen, fragte mich Frau Strenn, ob ich das Haus samt Lokal kaufen wolle. Auch das war damals nicht meine Intention. Der Standort erschien von der Lage direkt am Margaretenplatz her besser als Schlossgasse 21 und Silberwirt, die beide in einer wenig frequentierten Seitengasse liegen.

Aber ich hatte an dieser theoretisch guten Lage in den vergangenen Jahrzehnten ein reges Kommen und Gehen beobachtet: So hatte die US-Kette Kentucky Fried Chicken hier ihren ersten Standort in Wien eröffnet, gab den Versuch wenig später auf. Auch andere Konzepte versagten. Der Gastgarten im Innenhof war zwar gemütlich, aber die Gasträume und Küche waren denkbar ungünstig angeordnet. Daher gab es offenbar niemanden anderen, der kaufen wollte.

Für mich war klar, dass nur ein totaler Umbau eine Chance auf langfristigen Erfolg bieten könne. Andererseits erkannte ich die Chance, eine zweite Parzelle vom alten Schloss Margareten erwerben zu können.

Drei Fliegen schwirren oft am Tag,
doch selten trifft man zwei pro Schlag.

Im Rückblick sehe ich das Jahr 1997 als die Geburtsstunde des späteren Schlossquadrats: Was seit dem Jahr 1800 im Zuge der Erbfolge über die Generationen hinweg zersplittert war, konnte nunmehr wieder unter einem gemeinsamen Dach zusammengefügt, saniert und erhalten werden.

Gegen die konkrete Chance, dieses Ziel zu erreichen, verblasste für mich das Risiko, aus dem Standort Margaretenstraße 77 ein erfolgreiches Lokal zu machen. Auch die anfangs wenig geliebte Idee, den Silberwirt zu übernehmen, erschien plötzlich in neuem Licht.

So setzte ich im Jahr 1996 alles auf die Karte, beide Objekte zu erwerben.

Während ich mit Britta Strenn über den Kauf des Hauses feilschte, entstand gleichzeitig der Vertrag zur Übernahme der Mietrechte am Silberwirt. Fast niemand war über die Zusammenhänge informiert. Es gelang sogar, die zeitliche Abfolge der Verhandlungen so zu steuern, dass der Kaufvertrag über den Silberwirt als erster unterzeichnet wurde:

Am 10. März 1997 sicherte ich vertraglich die Rechte am Silberwirt.
Am 11. März 1997 wurde der Kauf der Liegenschaft Margaretenstraße 77 samt Lokal Octopusi unterschrieben.

Das waren somit zwei Fliegen so gut wie auf einen Schlag.

Aber es kam noch eine dritte und sehr große Fliege hinzu: Im Vergleich war sie groß wie eine Hornisse: Das Haus Margaretenplatz 2. Es ist nicht nur das mächtigste Gebäude im Schlossquadrat, sondern es bringt, von der Schlossgasse 21 gesehen, auch die bauliche und funktionelle Anbindung an den Margaretenplatz.

Auf folgendem Kupferstich aus 1774 sieht man an der gelb von mir eingezeichneten Linie, dass die heutigen Parzellen Schlossgasse (links) und Margaretenplatz 2 (rechts) früher noch eine Einheit waren, mit der Versteigerung im späten 18. Jahrhundert wurden sie getrennt (der senkrechte gelbe Strich markiert die Grenze der beiden Parzellen).

Zwei Mitbesitzer dieser Liegenschaft hatten mir bereits im Jahr 1992 den Verkauf ihrer 50/100 Anteile angeboten. Es folgten langwierige Verhandlungen mit drei anderen Eigentümern, denen die zweite Haushälfte gehörte. Sie verliefen über fünf Jahre hinweg mühsam und ergebnislos. Ich war frustriert und sah im Jahr 1997 kaum mehr Chance auf eine gütliche Einigung.

Aber mit der Übernahme des Lokals Silberwirt und der Liegenschaft Margaretenstraße 77 änderte sich die Lage und damit auch meine Strategie: Denn erstens war jetzt eine Verbindung zwischen zwei Innenhöfen mit Gastgärten in Aussicht.

Zweitens würde eine Erweiterung von der Parzelle Schlossgasse 21 bis zum Margaretenplatz 2 eine weitere bauliche „Spange“ bilden und so das ganze Quadrat umfassen – diese Idee faszinierte mich (siehe den Kupferstich oben). Mehr über die konfliktreiche weitere Entwicklung am Margaretenplatz 2 findet sich im Beitrag Bauherr. Aber zurück zum Projekt Silberwirt.

Zum Ziel, das Wirtshaus zu beleben,
kann Studien man in Auftrag geben.

Als ich den Silberwirt Anfang des Jahres 1998 übernahm, war ursprünglich eine sanfte Sanierung vorgesehen. Es wurde die alte Lamperie vorsichtig abgelöst, um sie später wieder montieren zu können. Daraus wurde nichts, denn es kamen gravierende bauliche Mängel zum Vorschein, die bei der Sanierung des Hauses in den Jahren 1988 bis 1990 niemandem aufgefallen waren: Irgendwer hatte ein vier Meter langes Stück der statisch tragenden Mittelmauer des Hauses einfach abgerissen.

Wann das passiert war, konnten wir nicht herausfinden. Der Statiker, der das entdeckte, sprach von Glück, dass das Haus überhaupt noch steht. „Alte Häuser bleiben aus Gewohnheit stehen“, kommentierte mein Architekt Klaus Becker den heiklen Vorfall.

Nun mussten in mehreren Bereichen der statisch mangelhaft gesicherten Decke des Lokals massive Stahlträger eingebaut werden. Damit war ein behutsamer Umbau vom Tisch. Es wurden ein neuer Boden verlegt, eine neue Küche errichtet, das Lokal um größere Toiletten erweitert und eine Lüftungsanlage installiert. Nach knapp fünf Monaten Bauzeit eröffnete der neue Silberwirt am 21. Mai 1988 – am selben Datum, an dem ich acht Jahre zuvor die Schlossgasse 21 aufgesperrt hatte. Nachfolgend eine To do Liste für die Ausstattung im neuen Lokal aus dem Jänner 1998.

Silberwirt Umbau

Dass das Angebot an Speisen und Getränken der Wiener Wirtshaustradition verhaftet bleiben sollte, stand nie zur Diskussion. Aber in den Jahren zuvor war lautstark das Sterben der Wirtshäuser beklagt worden. Wien war offener und internationaler geworden, auch der Boom bei Fernreisen beförderte der Erfolg von Ethno-Lokalen.

Ich wollte es genauer wissen, sprach bei der Wiener Wirtschaftskammer vor und regte eine Studie über die Lage der Gastronomie an. Der Auftrag wurde erteilt. Mit einem ganzen Team von zwei Dutzend Studentinnen und Studenten wurden alle (!) gastronomischen Lokalen in den Bezirken 1 – 9 besucht, nach Kategorien typisiert, Sitz- und Stehplätze gezählt usw. In Summe war es eine sehr aufwendige Feldstudie, die unter dem Titel Gastro 2000 im Jahr 1997 auf mehr als hundert Seiten veröffentlicht wurde. Sie beinhaltet auch ausführliche Marktforschung bei allen Wiener Gastro-Betreibern sowie eine repräsentative Umfrage bei der Wiener Bevölkerung.

Gastro 2000 Endbericht

Die Arbeit brachte viel Aufsehen und Anerkennung. Weitere Studien organisierte ich später unter dem Titel Gastro-Barometer, sie widmeten sich auch aktuellen Anlässen. So erschien 1998 das Promille-Barometer mit einer Umfrage in Wien, Kärnten und der Steiermark, um die Einflüsse der 0,5 Promille Regelung auf die Gastro-Umsätze zu erfassen.

Promillebarometer

Die vorhin erwähnte Studie Gastro 2000 hatte den Hintergrund, aus dieser Bestandsaufnahme ein Konzept zur gezielten Förderung Wiener Wirtshäuser abzuleiten und Maßnahmen dafür umzusetzen. Der neue Silberwirt sollte als Pionier fungieren und zeigen, wie man der ehrwürdigen Tradition Wiener Küche frisches Leben einhauchen könnte.

Silberwirt: Start für eine Renaissance Wiener Tradition.

Die Umsetzung begann mit der von mir ausgeheckten Erzählung über einem fahren Gesellen aus Südmähren, und einem Logo, das seine Gesichtszüge abbilden könnte, aber wer weiß?

Dazu schrieb ich damals:

Das Silberwirt Logo zeigt die Umrisse eines fahrenden Gesellen, der aus Südmähren stammt und sich im Jahre 1786 – dem Datum der ersten dokumentierten Erwähnung eines Lokals auf diesem Standort – hier niederließ. Die jugendlichen Züge des Gesellen gehen konform mit der im architektonischen Konzept realisierten Neudefinition des „Wiener Beisel“, welche den Boden für eine – noch in der Zukunft liegende – Renaissance dieser Institution aufbereiten soll: Junge Menschen sollen angeregt werden, das Beisel neu zu entdecken. Die Realisierung dieses Retro-Konzepts setzt freilich noch behutsame Änderungen im gastronomischen Konzept voraus, die für die nächsten Jahren in mehreren Etappen geplant sind.

Ebenfalls aus Südmähren kommt auch das Fassbier, das seit vielen Jahren im Schlossquadrat aus Tulpengläsern gezapft und gerne genossen wird; sie haben das Logo „Das Margaretner“ eingraviert:

Eigene Sprüche mit Bezug zu Margareten und dem Schlossquadrat wurden auf Bierdeckel gedruckt:

Erlebnisgastronomie war damals ein beliebtes Schlagwort. Die Trophée Gourmet des Magazins A la carte griff diesen Trend auf und etablierte eine Kategorie „Erlebnisgastronomie“ – Lokale aus ganz Österreich wetteiferten darum, eine Auszeichnung zu bekommen.

Im Jahr 1998 erhielt ich die Trophée für Erlebnisgastronomie feierlich überreicht. Bürgermeister Michael Häupl gratulierte:

Vom Wirt zum Kaffeesieder

Es blieb aber keine Zeit, um mich auf diesen Lorbeeren auszuruhen: Im alten Octopusi in der Margaretenstraße 77 waren umfangreiche Umbauarbeiten angesagt, die noch tiefer in die Substanz gingen als beim Silberwirt: Das gesamte Lokal Octopusi wurde nicht nur komplett entkernt, sondern auch ein geräumiger neuer Keller ausgehoben. Nebenan war eine Filiale der Firma Ankerbrot eingemietet, aber das kleine Verkaufslokal war von den Umbauten nicht betroffen.

Um die geplante Verbindung zwischen den Innenhöfen der Häuser Schlossgasse 21 und Margaretenstraße 77 herstellen zu können, musste ich einen kleinen Teil vom Innenhof des Nachbargrundstücks Hofgasse 2 erwerben, das sich im Eigentum der Stadt Wien befindet. Es gelang erfreulicherweise ohne besondere Mühen.

Dass ich anstelle des Octopusi wieder ein Lokal eröffnen würde, stellte ich gar nicht infrage. Auch die Idee, das Konzept einer Pizzeria beizubehalten, überlegte ich nach meiner Erinnerung nicht.

Ich wollte vielmehr ein Kaffeehaus eröffnen, las viel über die Geschichte der klassischen Wiener Kaffeehäuser und kam zum Schluss, dass die beengte Raumsituation der denkmalgeschützten Liegenschaft für einen authentischen Vertreter dieser Lokalart nicht geeignet sein würde. Dann bastelte ich an einem Typus „Café Grill Bar“ mit dem Namen León herum.

Lokalname León

Irgendwie überzeugte mich das eigene neue Konzept dann auch nicht: Die Lokale im Umfeld des Schlossquadrats bestanden zum überwiegenden Teil aus sogenannter Altgastronomie, es fehlte jugendlich-modernes Flair. Das Publikum in der Schlossgasse 21 war inzwischen auch in die Jahre gekommen und es gab Anzeichen, dass „Nachwuchs“ ausbleiben könnte.

In den vergangenen Jahren hatten neue Locations wie die Summerstage auf der Rossauer Lände eröffnet, die Ossi Schellmann gegründet hatte und wo ich fünf Jahre lang als Sommergast mit dem Schlossquadrat dabei war. Auch die Gastroszene am Rathausplatz entwickelte sich zu einer beliebten Open-Air-Veranstaltung, wo „man sich traf“.

Diese Beobachtungen veranlassten mich zu einer Reise nach Kalifornien. In San Francisco besuchte und analysierte ich neue Lokaltrends und stieß auf das Konzept des hippen US-amerikanischen Diner mit Burger, Cocktail & Co. Diesen Trend griff ich auf und versuchte, in das geplante neue Lokal einen Schwerpunkt mit Frühstück zu integrieren. Ich nannte das Lokal Cuadro, was der spanischen Bezeichnung für Quadrat entspricht. Der Name findet sich auch im modern gestylten Logo des Lokals wieder:

Im März 1999 war es dann so weit: ein neues Lokal am Margaretenplatz eröffnete unter dem Namen Cafe Cuadro.

Der Garten im Innenhof mit einem uralten Weinstock war auch bald beliebt bei den Gästen.

Cafe Cuadro

Die erste Speisenkarte bot Espresso aus vier verschiedenen Bohnensorten, Frühstück bis 18 Uhr, klassische und Ethno-Burger, Salate und Tapas. Von 17 bis 19 Uhr gab es Happy Hour mit günstigen Cocktails. In der Rubrik „Cuadro Cigars“ standen zehn verschiedene Zigarrensorten zur Auswahl (was vermutlich daran lag, dass ich damals viel davon paffte).

Speisen und Getränke im Cafe Cuadro

Architekt Klaus Becker schrieb nach der Fertigstellung des Cuadro auf mein Ersuchen eine Übersicht über die Gestaltungsgedanken, die zu den einzelnen Lokalkonzepten geführt hatten; sie finden sich im nachstehenden Link.

Gestaltungsgedanken

Geplant war im Cafe Cuadro auch Take-away. Mit großem Aufwand an Zeit und vielen Entwicklungsschritten wurde gemeinsam mit dem Designer Sven Ingmar Thiess eine eigene Verpackung entwickelt, die ich Cuadro Cuick nannte und die als Überverpackung für Speisen und Getränke konzipiert war: Darin war Platz für Burger, Pommes und Getränke, man konnte den vorgestanzten Karton mitsamt der ganzen Mahlzeit verschließen und mitnehmen. Die Verpackung diente nach dem Öffnen als Unterlage zum Essen und Trinken – statt Take Away nannte ich es Take & Eat.

Cuadro Cuick

Die Idee war ein Flop. Warum, weiß ich bis heute nicht. War ich zu früh dran damit? Oder war eine solche Art der Präsentation einfach ungewohnt und nicht gelernt wie der klassische Pizza-Karton? Bis heute bin ich im übrigen der Meinung, dass auf dem Markt für Take-Away noch erfolgreiche Innovationen fällig sind.

Rummel ums Schlossquadrat

Schlossgasse 21, Hofstöckl, Silberwirt und Café Cuadro. Vier Lokale in einem Häusergeviert.

Das war der Anlass, um nach einer Dachmarke für das denkmalgeschützte Ensemble und eine Lokale zu suchen. „Schlossviertel“ wäre naheliegend gewesen, aber ich fand, es gebe bereits zu viele „Viertel“ in Wien. Eine Ausnahme bildete das Bermuda-Dreieck.

Eines Abends saß ich mit meinem Grafiker Richard Donhauser und wir sinnierten über eine neue Bezeichnung. Nach drei oder vier Gläsern vom Williamsbrand (Richard nannte ihn „Willi“) sagte er plötzlich: Schlossquadrat. Und das war es dann auch:

Das Quadrat ist nicht zur Gänze geschlossen (was auch das mittelalterliche Schloss Margareten nicht gewesen war), den gelben Pfeil nannten wir den „Kometen“, der ein Ausbrechen von der sicheren Geborgenheit in die Freiheit symbolisiert. Beide Entwicklungen, das Schlossquadrat und das Margaretner Logo erzielten innerhalb kürzester Zeit eine Bekanntheit, die ich vorher nicht für möglich gehalten hätte.

Der bekannte und geschätzte Gourmetkritiker Christoph Wagner lieferte im Jahr 2000 seine persönliche Sicht vom Schlossquadrat – siehe erschien später in einem Buch mit dem Titel „Gusto auf Wien – die 100 besten Restaurants“.

Über das Schlossquadrat

In diesem Jahr feierte ich auch meinen 50-er – mit einer großen Baustellenparty im Haus Margaretenplatz 2. Es waren rund 700 Gäste anwesend, viel Prominenz und viel Berichterstattung in den Medien.

Eine stattliche Zahl von weiteren Aktionen, Events und Presseaktivitäten trug zu Beginn der 2000-er Jahre zu einem regelrechten Rummel ums Schlossquadrat bei. So kochte der in den USA berühmte Österreicher Wolfgang Puck im Schlossquadrat original Wiener Gulasch – die Sendung wurde in den Staaten ausgestrahlt – die Kronenzeitung berichtete darüber:

Ein Jahr später drehte Starkoch Johann Lafer im Silberwirt, wie man richtig Schnitzel kocht:

Die Jahre ab 1998 bis weit in die 2000-er Jahre erschienen zahlreiche Medienberichte über das Schlossquadrat. Siehe eine Auswahl von Clippings in der nachstehenden Galerie:

Presseberichte über Schlossquadrat Events

Gegen Wände für Nichtraucher

In den 2010-er Jahren später mobilisierte ich gegen ein grottenschlecht formuliertes Tabakgesetz, das eine räumliche Trennung größerer Gastlokale in Raucher- und Nichtraucherbereiche vorsah und größeren Lokalen damit erhebliche Baukosten aufhalste. Ausführlicheres dazu im Beitrag „Aufmüpfiger“.

Ich wetterte vehement gegen die Errichtung von Mauern und die dadurch entstehende Zweiklassen-Gesellschaft von Rauchern und Nichtrauchern. Siehe die folgenden Interviews:

In einer Pressekonferenz wurde eine Verfassungsklage präsentiert. Das mediale Echo war beachtlich.

R

Über den Tellerrand schauen

Im Marketing für die Schlossquadrat-Lokale ging es mir nicht nur ums Essen und Trinken. Kunst im Wirtshaus und Gastgarten war mir ebenso ein Anliegen wie die Teilhabe am öffentlichen Leben (siehe den Bericht Aufmüpfiger) und das Engagement für wohltätige Zwecke. Einen Überblick gibt nachstehende Collage:

Mir ist das Bauen und Gestalten
viel lieber als es zu verwalten.
Drum ist es irgendwann im Leben,
auch an der Zeit zum Übergeben.

Unter Ausschluss der Öffentlichkeit wurden dagegen in derselben Zeit zahlreiche verschiedene Nutzungsideen für das Erdgeschoß vom Haus Margaretenplatz 2 ventiliert, das nach langen Wirrnissen zur Gänze in mein Eigentum gekommen war (siehe Bericht Bauherr). Ich musste mit dem Baubeginn noch ein paar Jahre warten, bis einige für den Umbau wichtige Mietobjekte frei geworden waren.

Gab es womöglich nur deshalb so viele Planvarianten, weil ich so lange warten musste? Im Rückblick glaube ich, dass ich mit dem Zuwachs an Erfahrung im gastronomischen Geschäft kritischer und anspruchsvoller geworden bin. Außerdem war die Nutzung der genannten Erdgeschoßflächen jedenfalls eine harte Nuss. Im Gegensatz zum Cafe Cuadro mit seinen engen räumlichen Begrenzungen waren am Margaretenplatz 2 an die tausend Quadratmeter Nutzfläche zu ebener Erde verfügbar, dementsprechend vielfältig waren die Möglichkeiten zu ihrer Verwertung. Überdies musste ich aufpassen, mit neuen gastronomischen Anboten meinen bestehenden Lokalen nicht in die Quere zu kommen.

Dass eine Neupositionierung der Schlossgasse 21 nötig sein würde, war mir schließlich seit längerem bewusst, denn es war vom Konzept her „zu nahe“ am benachbarten Silberwirt; außerdem hatten sich die Ausgehgewohnheiten seit 1990 ebenso stark verändert wie das Umfeld durch zahlreiche neue Anbieter.

Technische Zielvorstellung des Umbaus im Erdgeschoß war zunächst, die veraltete und zu klein gewordene Küche der Schlossgasse 21 in Richtung Margaretenplatz 2 zu erweitern, dazu mussten Feuermauern durchbrochen werden. Damit sollten eine zentrale Vorbereitungsküche und Kapazitäten für künftiges Catering entstehen.

Gemeinsam mit Architekten Klaus Becker wurden in den ersten fünf Jahren des neuen Jahrtausends insgesamt 15 verschiedene Konzepte überlegt und in Planentwürfe umgesetzt. Darunter war ein moderner Stadtheurigen (Arbeitstitel: Die 5-er Marie), für den ein riesiges Tonnengewölbe im hinteren Trakt des Hauses gut gepasst hätte. Ein anderer Raum mit vier quadratisch angeordneten Säulen würde gut als Nachtbar passen, fand ich – womöglich eine Latinobar mit Cocktails und Live-Musik? Die Idee scheiterte an Bedenken wegen der erforderlichen Zu- und Notausgänge und der erwartbaren Lärmbelästigung für Anrainer.

Außerdem ging mir eine Neuauflage eines Lokals mit indonesischer Küche durch den Kopf, denn es gab in Wien mittlerweile zahllose chinesische und japanische Lokale, aber das Angebot an Bali-Spezialitäten war und ist rar geblieben. Auch ein Ausbau für Veranstaltungen wurde durchdacht, nachdem ich den Wiener Markt analysiert und festgestellt hatte, dass für Events mit 200 bis 400 Gästen keine große Konkurrenz etabliert war.

Etappen der Planung

Letztendlich wurden die Flächen im Erdgeschoß für das Werkstättenzentrum polycollege der Margaretner Volkshochschule adaptiert – es passte gut zum Konzept des Schlossquadrats und seiner historischen Entwicklung als gewerblicher Standort.

Aus der Schlossgasse 21 wird das Gergely’s

Parallel dazu wurde die Idee einer Erweiterung der Küche für die Schlossgasse 21 umgesetzt, sie nutzt seither einen Teil der EG-Flächen im Haus Margaretenplatz 2. Die geplante Umpositionierung des Lokals fand während des Gesamtumbaus statt – 2006 eröffnete an der Stelle der in die Jahre gekommenen Schlossgasse 21 das Lokal Gergely’s:

Auch der Vorgarten wurde umgestaltet:

Bei einem Waldviertler Bauern fand ich einen Steyr Traktor Baujahr 1953 und fand, dass er gut in den Innenhof der Schlossgasse 21 passt:

Auf Pizza hat man oftmals Lust,
nur der Magistrat macht Frust.

Parallel zur Neueröffnung in der Schlossgasse 21 liefen intensive Vorarbeiten für ein weiteres Lokal am Margaretenplatz, es sollte in Italiener werden. Nicht nur der Umbau für sich allein war schon aufwendig und mühevoll, sondern auch das behördliche Verfahren zur Betriebsgenehmigung. Ich ließ einen gasbetriebenen Pizzaofen einbauen, wollte aber die Option offenhalten, auch Pizza im Holzofen zubereiten zu dürfen. Die amtsärztliche Sachverständige war dagegen, weil sie meinte, dass Rußteilchen, die durch den Schornstein ausgeblasen würden, auf einer der umliegenden Terrassen niedergehen und einen Bademantel verschmutzen könnten und so etwas sei nicht zulässig. Es musste daher ein eigener Filter eingebaut werden.

Dann unterstellte dieselbe Ärztin, dass der Geruch von Pizza durch geöffnete Fenster auf der Straße entweichen und einen Bewohner in einem oberen Stockwerk belästigen könne. Die Fenster seien daher geschlossen zu halten. Gegen den Bescheid des Bezirksamtes legte ich dann Berufung ein und hatte damit Erfolg.

BA-Bescheid Berufung

Diese unsinnigen Hürden hätten mir fast die Freude am edlen „Pavimento Veneziano“ vergällt, dem neuen Terrazzoboden des Lokals, der nach uralter Tradition von einer italienischen Firma angefertigt wurde- Er besteht aus zahllosen Steinchen, die nach einem – vom Architekten vorgegebenen – Muster in einen Untergrund aus pastöser Masse eingebracht wurden. Als die Masse ausgetrocknet war, wurden die Steine in sieben aufeinander folgenden Gängen zuerst grob und dann immer feiner geschliffen – es resultierte ein fugenloser Boden, wie man ihn von Venedig bis Triest findet; dort gibt es nicht wenige Exemplare, die über Jahrhunderte hinweg intakt geblieben sind.

Im Vorfeld der Eröffnung gab es einen Test, ob man bei einer fertigen Pizza die Art der Zubereitung erkennen kann (also ob sie elektrisch, mit Gas oder mit Holz gebacken wurde). Ich recherchierte Anbieter in Wien, die eine der drei Varianten einsetzte, in der Folge bestellten „freiwillige“ Tester, zeitlich koordiniert, in verschiedenen Lokalen dieselbe Sorte Pizza und kamen damit in einer Art von Sternfahrt in den Hof der Schlossgasse 21, wo die Gerichte verdeckt verkostet wurden, sodass niemand wusste, welche Art der Zubereitung sich gerade auf seinem Teller befand. Das Resultat: Ein Unterschied zwischen Holzofen-Pizza und anderen war nicht feststellbar. Wer’s nicht glaubt, kann das Experiment gern wiederholen.

Auch zur Namensfindung stellte ich genaue Überlegungen an. Der Zusatz „Margareta“ war in zweifacher Hinsicht „aufgelegt“: das Lokal befindet sich nicht nur im alten Schloss Margareten, sondern auch in nächster Nähe zur Statue der heiligen Margareta von Antiochia am Margaretenplatz. Aber ich war mir nicht sicher, ob das Lokal den Zusatz Osteria, Pizzeria oder Trattoria haben sollte. Eine Erkundungsfahrt durch Oberitalien brachte zwar ein paar Ideen für die Einrichtung, die meisten von ihnen waren eh schon bekannt, aber eine Lösung für die Benennung des Lokaltyps fand ich nicht.

Also ersuchte ich Thomas Schwabl – wie schon so oft in der Vergangenheit – um eine Studie seines online-Marktforschungsinstituts. Im nachfolgenden Link ist die Zusammenfassung zur Namensfindung nachzulesen.

Studie Oster Tratt Pizz

Im November 2007 startete das Lokal Trattoria Margareta und war ohne Anlaufzeit sehr erfolgreich.

Vom Stadtviertel zum Markenzeichen

In den 17 Jahren von der Eröffnung der Schlossgasse 21 bis zum Start der Trattoria Margareta haben Richard Donhauser und ich zahlreiche Marken entwickelt, die dem Standort ein unverwechselbares Gepräge verleihen sollten:

Nach Fertigstellung der Trattoria war im Schlossquadrat nichts mehr auszubauen. Ich ging auf meinen 60-er zu und begann, meinen Rückzug langfristig vorzubereiten. Wem immer ich in meinem persönlichen Bekanntenkreis über das Vorhaben berichtete, der schüttelte den Kopf, lächelte milde oder lachte mich gar aus: „Das machst Du nie!“, war der Tenor.

Sie sollten recht und unrecht zugleich behalten:

Die Lokale im Schlossquadrat wurden ab 1.1.2009 meinen langjährigen Mitarbeitern Rudolf Kirschenhofer und Jürgen Geyer mit einem Franchise-Vertrag übergeben. Damit war ich aus dem operativen Geschäft im wesentlichen draußen, kümmerte mich aber noch weiterhin um Dachmarketing sowie um Betreuung und Aufarbeitung in allgemeinen Fragen der Geschäftsführung. Der zunächst auf drei Jahre befristete Vertrag wurde verlängert.

Stefan Gergely (r), Gastronom, Schlossquadrat Wien, mit Restaurantleiter Jürgen Geyer und Küchenchef Rudolf Kirschenhofer

Dann verhandelte ich mit den beiden über einen Verkauf des Unternehmens. Der Vertrag wurde im Dezember 2015 unterfertigt und trat mit 1.1.2016 in Kraft. Seither bin ich nicht mehr Eigentümer der Lokale und hoffe, dass sie in meinem Sinne erfolgreich weitergeführt werden. Denn die meisten Lokale im Schlossquadrat blicken auf eine sehr lange Tradition als Gaststätten zurück.

Die historische Entwicklung der Lokale

An dieser „Front“ haben die Skeptiker also nicht recht behalten, die Ankündigung meines Rückzugs erfolgte in der Tat. Im Jahr zuvor feierte ich meinen 65. Geburtstag und war nunmehr offiziell in den Ruhestand.

Vom Wirt zum Landwirt

An einer anderen „Front“ dagegen begann ich, ab dem Jahr 2013 tätig zu werden: In Guntrams 11, dem von der Mutter geerbten Liegenschaft mit Landhaus, Wirtschaftsgebäude und rund drei Hektar Landwirtschaft. Insofern haben die Skeptiker dann noch nicht geirrt: Ich habe mich aus den Lokalen im Schlossquadrat zwar zurückgezogen, aber dann doch nicht aufgehört, Neues zu gestalten.

Aber die Entstehung von Gut Guntrams ist eine eigene Geschichte, über die ich zu einem späteren Zeitpunkt berichten will.